换一批
换一批燕麦β-葡聚糖添加对酸奶质构及流变特性的影响
On the Effect of Oat β-Glucan Supplement on the Texture and Rheological Properties of Yogurt
摘要燕麦β-葡聚糖是从燕麦麸皮中提取出来的一种可溶性膳食纤维,因其吸水溶胀,有良好的持水性,溶于水后能形成高粘度的溶液,且具有增稠、稳定等效果及降血糖等生理功能,因此在食品行业中的应用日益广泛.向酸奶中添加燕麦β-葡聚糖,可以提高酸奶品质,满足消费者对功能的需求.燕麦β-葡聚糖添加量的不同能够显著改变酸奶的质构和流变特性,基于此,文章对燕麦β-葡聚糖添加量对酸奶质构及流变特性的影响展开研究.结果发现,添加 1％的燕麦β-葡聚糖能够提高酸奶的pH,增强酸奶的凝胶强度和持水力.随着燕麦β-葡聚糖添加比例的不断提高,酸奶的黏度和应力逐渐增大,添加有燕麦β-葡聚糖的酸奶表现出弱凝胶状态,属于非牛顿流体.有机酸是发酵乳中重要的风味物质,当燕麦β-葡聚糖的添加量为 0.5％时,酸奶中有机酸的含量显著提高,酸奶的发酵程度和风味大大增加.
更多相关知识
- 浏览12
- 被引4
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
