换一批四种谷物抗性淀粉体外消化及被加氏乳杆菌/青春双歧杆菌发酵后的结构变化
Structural Changes of Four Cereal Resistant Starches after in Vitro Digestion and Fermentation with Lactobacillus gasseri/Bifidobacterium adolescentis
摘要文章旨在探究小麦、玉米、大米和藜麦 4种谷物中的抗性淀粉经体外消化及肠道有益菌(青春双歧杆菌、加氏乳杆菌)发酵后的结构变化.通过模拟消化实验,发现 4 种谷物抗性淀粉中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量比例发生了变化,其中抗性淀粉含量显著增加.4 种谷物抗性淀粉经消化发酵后,颗粒粒径均发生了改变,藜麦抗性淀粉发酵后大颗粒数目增加,颗粒粒径增大;小麦、玉米和大米抗性淀粉发酵后小颗粒数目增加,且扫描电镜(SEM)图像显示这些小颗粒黏附在表面.抗性淀粉的表面均被破坏,发酵后的颗粒表面比消化后的结构更粗糙.其中,大米抗性淀粉因抗性淀粉含量最低,发酵后表面积平均粒径和体积平均粒径最小.SEM图像显示,其颗粒表面出现明显沟壑状态,表明青春双歧杆菌和加氏乳杆菌均能有效利用大米抗性淀粉.X射线衍射图像(XRD)表明,消化后4种谷物抗性淀粉的结晶类型未发生改变,但发酵后大米和藜麦抗性淀粉出现V型结晶.红外光谱图(FTIR)在3 378 cm-1、800～1 200 cm-1 处的变化表明,4 种谷物抗性淀粉颗粒在发酵后,氢键缔合作用增强,有序结构发生改变.本研究为探究谷物抗性淀粉消化及发酵后的结构变化提供了理论依据,并为食品工业中新型食品的开发提供了参考.
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DOI
10.3969/j.issn.1001-6678.2025.04.045
发布时间
2025-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32202200）
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