换一批摘要运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系.结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和弹性组成.腌腊鱼的质构和主要成分含量评价标准分别为:剪切力≥18.5kg、剪切强度≥0.026J、弹性≥8.5kg/s、可溶蛋白含量≥8.0%、固形物含量≤73.0%、氯化钠含量≤7.1%、氨基态氮含量≤0.33%时制品的口感较好.
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