换一批
换一批摘要为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其蒸煮损失率、非压出水分、保水性、黏结性和微观结构进行研究.通过单因素试验得出:碎牛肉的蒸煮损失率随着压力的增大、保压时间的延长和保压温度的增加均呈先降后升趋势,非压出水分、保水性和黏结性呈先升后降趋势,并都在400 MPa,15min,20℃附近达到最佳值;通过响应面(SEM)法分别得到高压改善碎牛肉蒸煮损失率(500 MPa,25 min,35℃)、非压出水分(431 MPa,15℃,18.6 min)、保水性(500 MPa,25 min,35℃)和黏结性(383 MPa,35℃,25 min)的最适处理条件,并对其四项指标综合考虑进行最优化求解,求得高压提高碎牛内重组特性的最佳处理条件为469 MPa、35℃、25 min;经研究发现,该条件下处理后的碎牛肉各项指标明显优于对照组,且微观结构也更加规则有序.由此可知:适当的高压处理可以有效改善碎牛肉的重组特性,具有较好的应用前景.
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关键词
碎牛肉高压响应面保水性黏结性微观结构minced beef high pressure response surface methodology water-holding capacity cohesiveness microstructure
栏目名称
工艺技术
发布时间
2014-06-10
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