换一批基于酶促酯交换的速冻专用油脂制备及应用研究
Preparation and Application of a Special Oil for Quick-frozen Foods Based on Enzymatic Interesterification
摘要利用脂肪酶Lipozyme TL IM催化质量比为7:3的棕榈硬脂与大豆油进行酯交换反应,混合油脂中的高熔点甘三酯三棕榈酸甘油酯(PPP)的含量从27.61％降至 9.50％.以酯交换油为主体,设计了5种不同塑性范围和固体脂肪含量的基料油,并以此基料油为原料制备出5种速冻专用油脂,然后将之应用于制作速冻汤圆.结果表明,当基科油中的油脂配比为酯交换油:大豆油:棕榈硬脂=84:13:3 (wt％)时,所制备的专用油脂具有最佳的抗冻性能,以之制作的速冻汤圆冻裂率最低,仅为5％,而应用市售速冻专用油脂、未酯交换油脂制备的速冻专用油脂、未添加速冻专用油脂制作的的汤圆冻裂率分别为30％、20％和 50％;此外,所得速冻汤圆表面细腻,光洁,有弹性,口感好,感官评分最高,表明通过酶促酯交换反应可以制备出品质优良的速冻专用油脂.
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关键词
速冻食品酯交换油专用油脂汤圆冻裂率quick-frozen food interesterified oil special oil glue pudding freeze cracking rate
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.032
发布时间
2014-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省科技计划（2013B010404005）
国家科技支撑计划（2012BAD37B01）
中央高校基本科研业务费专项重点项目（NCET-11-0161;2014ZZ00 48）
广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金（201207）
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