换一批主成分分析法研究拉伸温度对纤丝干酪理化特性的影响
Influence of Stretching Temperature on the Physicochemical Properties of String Cheese Based on Principal Component Analysis
摘要用单螺杆拉伸机制作纤丝干酪,采用主成分分析法分析拉伸温度对纤丝干酪主要理化性质的影响规律.研究表明,未经拉伸的凝块和70℃拉伸的纤丝干酪的共同特征是可榨乳清含量高,结合水、束缚水和自由水流动性强,束缚水和自由水组分比例高,L*和a*值高,同时结合水组分比例低、硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性低;90℃拉伸的纤丝干酪样品与其他拉伸温度干酪样品相比可榨乳清含量较低,结合水、束缚水和自由水流动性弱,束缚水和自由水组分比例小,L*和a*值低,同时结合水组分比例高、硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性高.拉伸温度对纤丝干酪弹性、b*和C影响不显著(p＞0.05).运用主成分分析建立了拉伸温度与纤丝干酪理化指标的主成分综合评估模型.结合主成分评分,拉伸温度为80℃且螺杆转数为45 r/min时,纤丝干酪能获得较佳的理化性质.
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关键词
主成分分析拉伸温度纤丝干酪理化特性principal component analysis string cheese stretching temperature physicochemical properties
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.12.009
发布时间
2015-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家科技支撑计划（2006BAD04A06）
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