不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响

Effect of Milling Processes on Quality of Rice Flour

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摘要为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉.研究结果显示:使用旋风磨和布勒磨进行半千法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5％以下,粒径减小,其中旋风30％的平均粒径达到54.83 μm,粒径范围为12.96～104.70 μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓△H增大,流变特性中表征弹性特征的G'和表征黏性特征的G"的变化趋势也更接近于湿磨粉品质.结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30％调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产.

作者高晓旭 ^[1] 佟立涛 ^[2] 钟葵 ^[2] 刘丽娅 ^[2] 周素梅 ^[2] 王立 ^[3] 学术成果认领

作者单位江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214036;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193 ^[1] 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193 ^[2] 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214036 ^[3]

关键词湿磨半干法磨粉调质粉质特性 wet milling semi-dry milling tempering moisture quality characteristics

栏目名称 工艺技术

DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.034

发布时间 2015-03-20

基金项目

公益性行业(农业)科研专项 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项中国农科院作物科学研究所项目