换一批
换一批葱姜蒜混合物对炖煮猪肉感官品质、脂肪氧化及脂肪酸组成的影响
Effects of Ginger, Onion, and Garlic Mixtures on the Sensory Quality, Lipid Oxidation, and Fatty Acid Composition of Stewed Pork
摘要研究了不同添加量葱姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG) (5％、10％、15％)对炖煮猪肉感官品质(色泽、质地、滋味、香气)、基本理化指标(脂肪和水分)、脂肪氧化程度(过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及脂肪酸组成的影响.结果表明:OGG的添加能够提高炖煮猪肉的感官品质、改善肉的持水力,且随着OGG添加量的增大,炖煮猪肉的持水力显著提高(P＜0.05).OGG能够抑制炖煮猪肉过氧化物及TBARS的产生,且添加量为15％的效果最显著(P＜0.05).炖煮猪肉中添加OGG能显著抑制猪肉脂肪酸氧化,尤其是不饱和脂肪酸的氧化,且随着添加量的增加其抑制效果也明显提高.此外,OGG的添加还影响炖煮猪肉脂肪酸含量,添加OGG制得的炖煮猪肉,其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著升高(P＜0.05),提高了不饱和脂肪酸(UFA)和饱和脂肪酸(SFA)的比例(P＜0.05),从而改善了猪肉的营养价值.
更多相关知识
关键词
炖煮猪肉葱姜蒜复合物感官评价脂肪氧化脂肪酸stewed porkginger, onion and garlic mixturesensory evaluationlipid oxidationfatty acids
栏目名称
工艺技术
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.9.039
发布时间
2015-11-02
基金项目
国家科技支撑计划
- 浏览1
- 被引14
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
