换一批桃仁分离蛋白质对油包水乳液物理与氧化稳定性的影响
Effects of Peach Kernel Protein Isolates on the Physical and Oxidative Stability of Water-in-oil Emulsions
摘要以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加桃仁分离蛋白(PKPI),采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,乳液于45℃避光保存,每隔lday测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-己醛,探究PKPI对W/O乳液稳定性影响.结果表明,PKPI应用于W/O乳液,可以降低乳液油滴粒径,提升乳液物理稳定性,PKPI同时具有抗氧化活性;PKPI浓度0.1～0.4％,乳液物理及氧化稳定性随PKPI浓度的增大而增强.水相pH对PKPI抗氧化活性有显著影响,水相pH 7.0,PKPI抗氧化活性高于水相pH 3.0.水相钙离子强度同时影响PKPI乳液的稳定性,100～200 CaCl2mM,乳液物理稳定性随离子强度的增大而增强;乳液水相钙离子强度较低时(＜l0mM),增大离子强度将降低PKPI抗氧化活性,钙离子强度较高时(≥l00mM),增大离子强度加速乳液脂质氧化.
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关键词
桃仁分离蛋白油包水乳液油脂氧化钙离子强度peach kernel protein isolateswater-in-oil emulsionslipid oxidationcalcium ionic strength
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.022
发布时间
2016-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
陕西省科技厅农业科技攻关计划（2014K01-10-04）
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