换一批
换一批半干法磨粉中润米时间对鲜湿米粉的影响
Effect of Different Rice Soaking Times in Semi-dry Milling on the Quality of Fresh Rice Noodles
摘要为考察半干法磨粉过程中润米时间对大米粉粉质特性及鲜米粉质量的影响,本研究选用了不同润米时间条件下的大米原料进行半干法磨粉并制备鲜米粉.以可以实现半干法磨粉的24h润米时间作为阳性对照,分析和比较不同润米时间的大米粉粒径分布、破损淀粉含量、糊化特性等粉质特性以及鲜米粉的蒸煮损失、感官评价等制品品质特性,以确定获得同样效果的最短润米时间.研究结果显示:润米6h后进行半干法磨粉可以获得与24 h润米时间同样的大米粉粒度分布、破损淀粉含量、最高粘度和最低粘度等粘度特性.用此大米粉制备的鲜湿米粉产品,获得了理想的蒸煮损失率和可接受的感官评分值.以上结果表明,润米6h是获得如润米24 h同样的大米粉及鲜湿米粉品质特征的理想润米时间.
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关键词
润米时间半干法磨粉粉质特性蒸煮损失感官评价soaking timesemi-dry millingfarinographical propertiescooking losssensory evaluation
栏目名称
工艺技术
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.026
发布时间
2016-06-12
基金项目
湖南省科技厅科学发展计划专项资金项目
公益性行业(农业)科研专项
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