换一批
换一批豆粕酶解产物抑制肉丸氧化的应用研究
Inhibitory Effects of Soybean Meal Hydrolysates on Oxidation:Application to Meatballs
摘要本文研究了豆粕的固态发酵-酶解产物(Soybean Meal Hydrolysates,SMH)的肽分子量与其抗氧化活性的相关性,研究发现SMH多肽抗氧化能力与其分子量大小或(和)肽链长短显著相关,肽段分子量越小,抗氧化能力越高,其中分子量＜3ku的肽段具有最高抗氧化活性,在SMH功能性质中起主要贡献作用.在此基础上,系统研究了SMH及其不同分子量肽段(＞10ku、3～10 ku、＜3 ku)的添加对肉丸在4℃冷藏过程中的硫代巴比妥酸值、巯基含量、色差、pH的影响.研究发现,SMH能够保持肉丸色泽,有效地抑制脂肪氧化及蛋白氧化,并减缓pH上升,在4℃冷藏条件下可保质至13 d,显著延长货架期,表明豆粕发酵-酶解产物是一种优秀的肉制品抗氧化剂,具有巨大的市场前景,为实现豆粕的高附加值综合利用和肉丸品质提升提供理论和应用参考.
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栏目名称
工艺技术
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.031
发布时间
2017-06-30
基金项目
国家自然科学基金
教育部专项科研项目
广东省科技计划
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