换一批摘要为探讨葡萄糖对快速发酵虾头酱中组胺的抑制作用,提高其安全性,本论文以新鲜虾头为原料,采用外接微生物快速发酵工艺,分别向虾头酱中添加2％、4％和6％葡萄糖,检测了虾头酱发酵过程中组胺含量的变化.对虾头酱发酵期间的TVB-N含量、氨基酸态氮及pH的变化进行了探讨,通过比较理化指标、菌落总数以及感官评价分析虾头酱的品质.结果表明,葡萄糖的添加能显著降低组胺的生成,添加2％、4％和6％的葡萄糖分别能降低54.6％、57.2％和43.2％的组胺;葡萄糖的添加一定程度上促进了TVB-N的生成,增加了产品总糖含量以及降低了氨基酸态氮的含量和pH,但并不影响蛋白质、脂肪、水分及菌落总数的含量;感官评价表明,产品风味相似度较高,葡萄糖的添加能明显抑制产品的氨气味.因此,虾头酱中添加2％、4％和6％的葡萄糖能降低组胺含量以及减少氨气味,同时产品也保持较高的品质特性.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.033
发布时间
2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31671825）
现代农业产业技术体系建设专项（GARS-47）
- 浏览2
- 被引7
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
