换一批木瓜脂肪酶规模化制备及其酶解奶油的风味分析
Large-scale Preparation of Carica Papaya Lipase and Flavor Analysis of Milk Fat Hydrolysis Products Derived from C.Papaya Lipase
摘要木瓜乳中含有丰富的酶类,其中木瓜脂肪酶(Carica papaya lipase,CPL)作为天然固定化酶备受关注.目前尚无规模化制备CPL的工艺报道,限制了其在工业上的应用.本文通过板框过滤分离木瓜乳中的木瓜蛋白酶和木瓜脂肪酶,然后通过喷雾干燥规模化制备CPL,并优化了喷雾干燥的物料入口温度.在最优的入口温度135℃条件下,CPL的得率为4.12％,脂肪酶回收率为88.53％,比酶活为167.60 U/g.研究考察了CPL的酶学性质.结果表明,CPL水解甘油三酯的最适反应pH为9.0,最适反应温度为45℃.基于CPL对甘油三酯的水解特性将其作为催化剂酶解奶油制备奶味香基.感官分析结果表明制备的酶解奶油酸味和奶酪味突出,风味独特.固相微萃取-气相色谱质谱联用分析得到其酸含量为总挥发物质的73.28％.该酶制剂制备方法可以大规模高效的制备CPL,获得的CPL可以作为制备奶味香基的生物催化剂.
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关键词
木瓜脂肪酶规模化制备奶制品加工感官分析挥发性脂肪酸Carica papaya lipase (CPL)large-scale preparationdairy product processingsensory analysisvolatile fatty acid
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.035
发布时间
2017-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
东莞市产学研合作项目（(东科[2014]183号)）
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