换一批
换一批模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化
Quality Changes of Small Steamed Barbecue Pork Buns under Simulated Cold Chain Conditions
摘要为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间(1、2、3、4、5d)、环境温度(25℃)、振动频率(20、40、60、100、120r/min)、运输时间(1、2、3、4 h)、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化.结果表明,在冷藏时间为2d时,叉烧小笼包出库的质构最佳;在环境温度下,与-18℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大(p＜0.05),持水力变弱及感官变差;随着振动频率越快,运输时间越长,温度波动越大,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大(p＜0.05),持水力变弱及感官变差;结果表明全程冷链-18℃、20r/min、1h时,叉烧小笼包品质最佳.该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考.
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