换一批摘要为了改善南极磷虾虾糜的品质,该研究以南美白对虾与南极磷虾为原料,按照不同质量比例(0∶1、1∶1、3∶2、7∶3、4∶1)进行混合,研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响.结果表明:纯南极磷虾虾糜形成凝胶能力差,南美白对虾与南极磷虾比例从1∶1到4∶1,复合虾糜的硬度、凝胶强度和持水率分别增加了 18.28％、168.64％和5.55％,储能模量(G')和损耗模量(G")显著提高;白度值和蒸煮损失分别降低了 4.92％和22.81％.扫描电镜结果显示,随着南美白对虾比例的提高,复合虾糜凝胶的孔洞逐渐均匀,致密.南美白对虾与南极磷虾以3:2的比例混合所得复合虾糜,其凝胶性能最好.研究结果为南极磷虾虾糜制品的开发提供理论支撑.
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