换一批
换一批摘要淀粉是大米中的主要成分,其回生程度直接影响大米制品的品质与货架期.该研究将属于多酚类化合物的二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)添加到大米淀粉中,研究不同添加量的DMY与大米淀粉的相互作用以及DMY对大米淀粉的溶解度、膨胀度、回生焓值、微观结构的影响,以期改善大米淀粉的回生特性.结果表明,随着二氢杨梅素的添加,大米淀粉的溶解度从4.49％增加至12.83％,膨胀度11.41％降至10.12％;淀粉表面由原来的紧密结构变化为疏松多孔结构;红外光谱1047 cm-1/1022 cm-1的比值从0.87降至0.78.较未添加的DMY的大米淀粉相比,低浓度的DMY已经显著影响大米淀粉回生特性.当DMY的添加量为5％时,大米淀粉的回生焓值、回生率以及相对结晶度分别下降了68.75％、71.86％、59.07％.总体而言,二氢杨梅素可以抑制大米淀粉的回生.因此,在淀粉制品加工时,可考虑添加DMY来调控淀粉基食品的回生现象.
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