不同品种马铃薯雪花粉在方便土豆泥中的应用比较

Application of Different Varieties of Potato Flakes in Instant Mashed Potatoes

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摘要东农310为本土培育的适用于全粉加工的马铃薯品种,该研究以引进生产全粉马铃薯品种大西洋为对照,从营养物质/质构/挥发性风味物质/感官评价分析了东农310马铃薯雪花粉在土豆泥中的应用.研究表明东农310雪花粉的干物质、蛋白和淀粉含量较低.矿物质元素中钙含量低于大西洋,但磷、铁、镁、钾含量都高于大西洋,吸水性略低大西洋雪花粉.东农310雪花粉颜色外观与大西洋相比,白度基本一致,黄绿色较深.添加相同比例雪花粉时大西洋质地和粘聚性更接近于市售土豆泥粉所制作土豆泥,但东农310土豆泥质地更软且粘聚度低,感官评价更适口.GC-MS香气成分检测,东农310醛类物质含量明显高且气味阈值低,是土豆泥的关键性香气物质.综合分析认为,东农310雪花粉制作的土豆泥营养成分丰富、整体风味浓郁,且质地软,略微提高其比例则可接近市售土豆泥质地,适用于加工为土豆泥.

作者赵宇慈 ^[1] 刘琳 ^[2] 段文圣 ^[3] 曾凡逵 ^[2] 石瑛 ^[4] 张海 ^[5] 刘刚 ^[2] 学术成果认领

作者单位中国科学院兰州化学物理研究所,甘肃兰州 730030;中国科学院大学,北京 100049 ^[1] 中国科学院兰州化学物理研究所,甘肃兰州 730030 ^[2] 兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730050 ^[3] 东北农业大学农学院,黑龙江哈尔滨 150006 ^[4] 张家口弘基农业科技开发有限公司,河北张家口 076550 ^[5]

关键词东农310 土豆泥营养品质质构挥发性风味物质

栏目名称 食品加工

DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.1.0221

发布时间 2023-02-20

基金项目

国家重点研发计划 国家马铃薯产业技术体系项目