不同清洗方式下克氏原螯虾肉细菌群落及理化性质的变化

Changes in the Bacterial Community and Physicochemical Properties of Procambarus clarkii Flesh Subjected to Different Cleaning Processes

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摘要该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式(清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK)对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响.测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化.结果表明,CA+UL处理组减菌效果最好,清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g,对霉菌酵母,产硫化菌,嗜冷菌也有较好的抑制效果,分别减少了0.66、0.9、0.821gCFU/g.而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显,且清洗后虾肉pH有所上升;而CA+UL组pH变化不大;经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降.不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响,产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质.因此,结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看,超声波与清洗剂结合清洗的效果更优.

作者谌玲薇 ^[1] 邱文兴 ^[1] 杜柳 ^[1] 熊光权 ^[2] 乔宇 ^[2] 汪超 ^[3] 汪兰 ^[2] 黎彩 ^[4] 学术成果认领

作者单位湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064 ^[1] 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064 ^[2] 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068 ^[3] 武汉梁子湖水产品加工有限公司,湖北武汉430050 ^[4]

关键词克氏原螯虾清洗剂超声清洗品质

栏目名称 食品加工

DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.3.0237

发布时间 2023-04-19

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