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不同冻藏温度对小黄鱼贮藏期间品质变化的影响

Effects of Different Freezing Temperatures on the Quality Changes of Larimichthys polyactis during Storage

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摘要为探究超低温条件下的小黄鱼品质变化,该实验通过冻结曲线、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、持水力、Ca2+-ATPase(Ca2+-腺苷三磷酸酶)活性含量、羰基含量、总巯基含量以及冰晶形态等指标,综合表征-18、-25和-45℃等3种冻藏温度对小黄鱼品质变化的影响.结果表明-18、-25和-45℃组通过最大冰晶生成区域时间分别为230、95和60 min,超低温(-45℃)组用时最短;且-45℃冻藏下小黄鱼组织中的冰晶面积和直径比其他两组小、分布更均匀,150 d时,肌肉组织间隙均增大,而-18和-25℃两组间隙远大于-45℃组;冻藏200 d,-45℃组的小黄鱼TVB-N含量与羰基含量最小,分别为7.96 mg/100 g与30.60 nmol/mg prot;持水力、总巯基含量与Ca2+-ATPase活性含量最高,分别为74.62％、0.36 mmol/g prot与4.78μmol/mg,显著优于-18和-25℃组(P<0.05).随着贮藏时间的延长,各温度下的小黄鱼品质均变化,但超低温(-45℃)下的小黄鱼品质变化最缓.因此,超低温冻藏对长期贮藏小黄鱼的品质劣变有延缓作用,能更有效保持其食用价值.