换一批摘要利用中性蛋白酶制备榛子肽(＜3 ku),探讨环境因素对榛子肽抗氧化活性的影响,旨在为榛子肽的生产、贮藏和应用提供参考依据.随温度的升高,榛子肽的抗氧化活性显著降低(P＜0.05),在100℃处理3 h时,DPPH·、·OH清除能力活性维持率分别为83.61％、76.55％;pH值为6～8时榛子肽的活性可处于较高水平;当NaCl质量浓度在10 g/100 mL时,活性维持率分别为106.33％和100.25％;蔗糖浓度在2～10 g/100 mL的范围内活性维持率达到92％以上;葡萄糖质量浓度为10 g/100 mL时,活性维持率分别达到102.88％和103.39％;柠檬酸质量浓度为0.20 g/100 mL时,维持率分别为89.76％、102.64％;防腐剂在0.20 g/100 mL质量浓度,榛子肽活性能维持原有活性的 80％以上;反复融冻 10 次,榛子肽的活性维持率分别为 95.86％、95.15％;榛子肽在K+、Ca2+离子环境中的活性维持率较高;榛子肽经胃蛋白酶处理后的活性高于胃-胰蛋白酶处理.综合分析,为保持榛子肽较好的抗氧化活性,应避免长时间高温、强酸强碱及 Cu2+、Zn2+离子接触,可添加适宜浓度 NaCl、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、防腐剂,可冻融,对胃、胰蛋白酶具有耐受性.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0786
发布时间
2023-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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