换一批
换一批香椿干燥特性及其特征香气化合物热降解动力学
Drying Characteristics of Toona sinensis and Thermal Degradation Kinetics of Its Characteristic Aroma Compounds
摘要对香椿干燥过程中水分迁移规律进行研究,同时考察不同热处理条件对香椿的特征香气有机化合物之一 2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩(2-Mercapto-3,4-Dimethyl-2,3-Dihydrothiophene,MDD)稳定性的影响,分析MDD热降解的动力学以及热力学规律.结果表明:热处理温度越高,香椿干燥速率越快,符合传统的干燥速率变化规律.MDD降解过程符合一级动力学反应规律和Arrhenius模型,反应速率常数介于 0.0155～0.0345 min-1 之间,并且随着处理温度的升高而增大,不同温度下半衰期分别为 44.719、32.239、20.091 min,随着干燥处理温度的升高而呈现出减少的变化趋势,反应的活化能(Ea)为39.052 kJ/mol.焓变(ΔH)为正值说明MDD热降解过程是吸热反应,吉布斯自由能(ΔG)也为正值,说明MDD 热降解反应为非自发反应.研究可为有效控制香椿加工生产过程特征风味物质的降解提供理论依据.
更多相关知识
栏目名称
食品风味
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0799
发布时间
2023-09-15
基金项目
中原科技创新领军人才项目
河南省农业科学院自主创新项目
河南省科技攻关项目
河南省科技攻关项目
河南省农业科学院新兴学科发展专项
- 浏览2
- 被引1
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
