换一批不同烹饪方式的羊肚菌在体外消化过程中营养成分溶出差异比较
Comparative Analysis of Nutrient Release during in Vitro Digestion of Morchella esculenta with Different Cooking Methods
摘要为研究不同烹饪方式对羊肚菌营养品质的影响,采用体外消化方法对煮制、蒸制以及烤制处理的不同粒度羊肚菌粉(粗粉、超微粉)进行消化.比较了消化后的羊肚菌粉显微形态,模拟胃、肠消化液中还原糖、蛋白质、游离氨基酸、总酚含量以及DPPH(1,1-Diphenryl-2-Picrylhydrazyl)自由基清除能力、铁离子还原能力(Ferric Ion Reducing Antioxidantpower,FRAP)、阳离子自由基清除能力2-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfphonate,ABTS).结果表明:经过体外胃、肠消化后,烤制处理的羊肚菌粉还原糖、蛋白质、多酚溶出量最高,蒸制其次,煮制最低,烤制比煮制平均依次高 62.87%、58.58%、4.69 倍;蒸制处理的羊肚菌,溶出的游离氨基酸含量在所有处理中最高,粗粉、细粉平均为40.40 mg/g,分别比烤制、蒸制高出18.77%,19.81%.超微粉碎不能有效提高还原糖、多酚的溶出,但可以显著提高蛋白质、游离氨基酸的溶出(P<0.05);模拟消化液的DPPH值没有显著差异,但FRAP和ABTS值差异显著(P<0.05),烤制处理的最高,其次是蒸制,煮制最低;超微粉碎不能有效提升羊肚菌模拟消化液的抗氧化水平.该研究为羊肚菌的科学食用提供了参考.
更多相关知识
关键词
羊肚菌烹饪方法体外消化营养抗氧化能力Morchella esculentacooking methodsin vitro digestionnutritionantioxidant activity
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1013
发布时间
2023-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖北省重点研发计划项目（2020BBB086）
湖北省农业科技创新中心资助项目（2022-6520-000-001-033）
- 浏览0
- 被引5
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
