换一批不同冷冻方式对芒果块冻结特性和品质的影响
Effects of Different Freezing Methods on the Freezing Characteristics and Quality of Mango Chunks
摘要探究了芒果块在液氮喷雾速冻(Liquid Nitrogen Spray Freezing,LNF-40～-100℃)下的冷冻特性及品质变化规律,并以冰柜冻结(Refrigerator Freezing,RF-20℃)、浸渍冷冻(Normal Immersion Freezing,IF-20℃)作对比.结果表明:芒果的最大冻结浓缩状态的冻结终点温度(T'm)为-17.98℃,放热焓△H=-236.8 J/g;冻结速率(Freezing Rate,r)为0.14～1.40℃/min,其中LNF-100℃的r较其他组分别提高了900％～7.63％;换热系数比值(d)较RF-20℃组提高了4.6倍;冷冻总时间和穿过最大冰晶生成带时间较RF-20℃、IF-20℃组分别缩短了9042、4657 s,5475、870 s;色泽也接近新鲜芒果;硬度保留率为83.12％;汁液流失率为2.75％;总酚、抗氧化活性、Vc保留率达到90％以上;胞外多糖增加了0.44 mg/g;冷冻前后的菌落总数降低0.84 lg CFU/g;Pearson分析出不同冷冻方式对芒果块品质影响,△E、汁液流失率、总酚、Vc可作为有效评价的依据;聚类分析(Cluster Analysis,CA)证实LNF-100℃能显著降低芒果块冷冻过程中质量劣化.本研究为高品质、高效率冷冻芒果发展提供了理论依据和技术指导.
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关键词
芒果块液氮喷雾速冻冻结效率冻结品质mango chunksliquid nitrogen spray quick freezingfreezing efficiencyfreezing quality
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.10.1195
发布时间
2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省基础与应用基础研究基金项目（2019A1515110559）
广东省农业科学院十四五农业优势产业学科团队（202109TD）
广州市青年科技人才托举项目（QT20220101055）
广东省农业科技发展
资源环境保护管理项目（2022KJ108）
广东省农业科学院科技人才引进专项资金项目（R2020YJ-YB2001）
广东省农业科学院青年导师项目（R2020QD-031）
广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目（2022KJ117）
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