换一批二段均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响
Effects of Second-stage Homogenization Pressure on the Quality of Butter-based Whipped Cream
摘要该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0～5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化.实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象,乳液稳定性差,搅打时间为372.00 s,起泡率仅193.70%,并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇;当二段均质压力在1.0～3.0 MPa范围内增大,产品脂肪球平均粒径减小,产品稳定性增强,搅打时间缩短,打发率上升,絮凝的脂肪球簇的数量明显减少;当二段均质压力达到3.0 MPa,产品粒度分布趋于稳定,搅打时间仅需306.50 s,起泡率达235.10%,光学显微镜下未观察到明显絮凝现象.相比对照组,经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好,搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s,起泡率由193.70%提高至235.10%,实验结果表明,在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝,提高产品的稳定性及搅打品质,可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求.
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关键词
二段均质压力絮凝显微结构粒度分布搅打品质second-stage homogenization pressureflocculationmicrostructureparticle size distributionwhipping propertieswhipping cream
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.10.1316
发布时间
2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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