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不同提取方式下小黄鱼下脚料粗鱼油脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化

Effects of Different Extraction Methods on Fatty Acid Composition and Volatile Flavor Components of Crude Fish Oil from Larimichthys polyactis Scraps

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摘要为提高小黄鱼下脚料的高值化利用,研究以小黄鱼下脚料为试材,将其进行前处理分别制成湿样(Wet Sample,W)和干样(Dry Sample,D),采用索氏提取法(Soxhlet Extractor Method,S)及酶解法[碱性蛋白酶(1)、中性蛋白酶(2)、木瓜蛋白酶(3)]提取粗鱼油,对其理化指标进行评价、并分析其脂肪酸组成及挥发性风味成分.结果表明,7种不同提取方式(DS、D1、D2、D3、W1、W2、W3)制备的粗鱼油其理化指标值均满足水产标准(SC/T 3502-2016)三级的规定.所得粗鱼油中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1n9)均为主要脂肪酸,其中D1处理组粗鱼油EPA和DHA相对含量最高,为25.59%.不同提取方式所提粗鱼油中共检出99种挥发性风味成分,包括醇类16种、醛类16种、酮类15种、酯类3种、酸类8种、碳氢化合物16种、酰胺类化合物3种、杂环化合物及其他22种,其中DS处理组粗鱼油的风味与酶解法相比较差,表明冷冻干燥前处理在一定程度上改善了粗鱼油的风味.综上,采用冷冻干燥前处理结合酶解法对小黄鱼下脚料进行提取,提取得到的粗鱼油的品质优良,就其脂肪酸组成而言,多不饱和脂肪酸含量较高,因此其营养价值较高,且该处理有效改善了粗鱼油的风味,可为小黄鱼下脚料的高值化利用提供一定的理论依据与参考.

作者徐咏菁 ^[1] 陈文宇初 ^[1] 田方 ^[1] 蔡路昀 ^[2] 倪赞 ^[3] 张崇生 ^[3] 陈祜福 ^[4] 学术成果认领

作者单位浙江海洋大学食品与药学学院,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江舟山 316022 ^[1] 浙江大学宁波科创中心,生物系统工程与食品科学学院,浙江宁波 315100 ^[2] 温州市食品药品检验科学研究院,浙江温州 325028 ^[3] 浙江香海食品股份有限公司,浙江温州 325200 ^[4]

关键词小黄鱼下脚料冻干粗鱼油脂肪酸挥发性风味成分 Larimichthys polyactis scraps freeze-drying crude fish oil volatile flavor components

栏目名称

食品风味

DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1565

发布时间 2023-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

温州市重大科技创新攻关项目（ZN2021002）浙江省基础公益研究计划项目（LGN22C200030）宁波市公益重点项目（2022S148）