换一批不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响
Effect of Different Particle Sizes of Rice Bran on Dough Characteristics and Biscuit Quality
摘要富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向.为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物(Glutenin Macropolymer,GMP)含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制.结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分.添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质.研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导.
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关键词
米糠粒径饼干品质流变特性面筋蛋白大聚集体面筋网络rice bran particle sizebiscuit qualityrheological propertiesgluten protein macromoleculesgluten network
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0441
发布时间
2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省重点研发计划项目（2022B0202020003）
广东省财政厅专项
广东省现代农业产业技术体系水稻创新团队项目（2023KJ105）
广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目（2022KJ117）
广州市民生科技计划项目（202002020066）
广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目（202108TD）
广东特支计划（2019BT02N112）
广东省农业科学院创新基金项目（202229）
广东省农业科学院科技创新战略专项（R2020PY-JX009）
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