换一批超微/普通粉碎下香蕉粉及其抗性淀粉的性质比较
Comparison of the Properties of Banana Powder and Its Resistant Starch under Ultrafine/Ordinary Crushing
摘要该研究比较了超微粉碎和普通粉碎对香蕉粉的抗性淀粉含量、结构、理化性质及升糖指数的影响.结果显示:与普通粉碎相比,超微粉碎香蕉粉的抗性淀粉含量显著降低,二者分别为51.96、48.76 g/100 g;非抗性淀粉含量显著升高,分别为20.87、21.93 g/100 g.超微粉碎的抗性淀粉结构松散,结晶度更低,为56.6％,普通粉碎的为59.5％,但二者官能团一致.超微粉碎的抗性淀粉分子量分布分散、相转变起始温度T0(51.8℃)更低,峰值温度TP(74.4℃)、结束温度Tc(81.1℃)、温度差值ΔT(29.3℃)和焓变值ΔH(1068 J/g)更高.升糖指数上,超微粉碎香蕉粉显著高于普通粉碎的,分别为20.92、17.12.超微粉碎会造成香蕉粉的抗性淀粉含量降低、非抗性淀粉含量升高、颗粒松散、结晶度下降、分子量分布分散、相转变起始温度低且完成相变的温度跨度更大,但不影响官能团;会造成香蕉粉升糖指数增大,但仍属于低升糖指数的原料.综上可知,超微粉碎造成了香蕉粉的抗性淀粉含量降低,造成了香蕉抗性淀粉的颗粒降解,但增大了其相转变过程对于热量的需求.
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关键词
香蕉超微粉碎抗性淀粉结构特性理化性质bananasuperfine grindingresistant starchstructural characterizationphysicochemical property
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0576
发布时间
2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省省级乡村振兴战略专项资金种业振兴项目（2022-NPY-00-003）
国家香蕉产业技术体系项目（CARS-32-01）
广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2022KJ109）
广东省农业科学院人才项目（R2020PY-JX002）
中央高校基本科研业务费专项（2022ZYGXZR102）
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