换一批
换一批一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型
Oral Soft Tribology-based Model for Evaluating the Smoothness Characteristics of Milk Tea
摘要该文系统研究了奶茶主要原料植脂末(5.00～100.00 g)、冰块(5.00～200.00 g)和糖浆(0～12.00％m/m)添加量对奶茶顺滑特性,包括粒径分布、流变特性、感官评价及口腔软摩擦学的影响,通过补充和优化现有标准,成功建立了特异性针对奶茶口感顺滑度的感官评价新标准.结果表明奶植脂末添加量与奶茶的粒径呈负相关,与粘度呈正相关.当植脂末添加量为60.00 g时,奶茶的平均粒径为0.66μm.通过对样品进行口腔软摩擦学分析,建立了奶茶口感顺滑度的预测模型和评判标准,即只有当口腔软摩擦学曲线同时满足K2∈(-0.23,-0.05)和vR2<40.00 mm/s时,奶茶表现出较好的顺滑特性,否则奶茶口感淡薄或厚重,口感顺滑度差.因此,该口腔软摩擦模型能够评价不同配方奶茶的顺滑特性,在快速评价流体食品的口感顺滑方面具有实际应用前景.
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栏目名称
食品加工
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1332
发布时间
2024-01-24
基金项目
广东省引进创新创业团队项目
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