换一批桑叶粉添加量对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响
Quality and Antioxidant Activity of Fresh Noodles with Different Amounts of Mulberry Leaf Powder
摘要为探究桑叶粉对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响,扩大桑叶粉在面制品中的利用范围.该试验采用不同比例桑叶粉(0、2％、4％、6％、8％、10％)替代小麦粉制成混粉面团,进行温度扫描测定面团黏弹性.测定面条蒸煮特性、色差、质构、感官、抗氧化性等指标.结果表明,混合面团的黏弹性均在75～95℃左右显著增大.在一定范围内,随着桑叶粉比例增加,面筋网络结构致密均匀,内部结构显著改善,面条的硬度也显著增强,但是过量添加,导致淀粉颗粒之间缝隙较大,蛋白结构无序化,影响面筋网络结构稳定性.当桑叶粉添加量为4％时,生鲜面条断条率为0,蒸煮损失为5.07％,弹性、咀嚼性、感官评分皆达到最大值,分别为0.96 mm、7.70 mJ、90分.DPPH和ABTS+自由基清除率与对照组相比分别提高了2.69和1.27倍.在生鲜面条制作时加入一定量的桑叶粉制成的面团具有较好黏弹性,可以有效改善面条的蒸煮特性、质构特性、色泽以及感官评价,同时提高面条的抗氧化活性,为桑叶粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据.
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栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1560
发布时间
2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2022KY0823）
桂林旅游学院校级科研立项（2019B01）
桂林旅游学院校级科研立项（2022Z10）
桂林旅游学院大学生创新创业训练项目（202211837020X）
桂林旅游学院大学生创新创业训练项目（S202211837067X）
休闲养生旅游研究中心资助项目（YJZX2016YB07）
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