换一批川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较
Comparison of Temporal and Spatial Differences in Flavor Compounds from Fermented Strong Aroma Baijiu Grains in Central Sichuan
摘要采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异,通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律.结果表明:边缘酒醅有132种风味物质,其中酯类44种、醇类26种,酸类14种,中心酒醅的风味物质有127种,其中酯类为58种,醇类27种,酸类为15种;乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物;边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓,中后期呈迅速增加的趋势;中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值,分别为23.14、12.90μg/g.以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑.
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关键词
浓香型白酒酒醅风味物质时空差异川中地区strong aroma baijiufermented grainsflavor compoundsspatial-temporal differencescentral Sichuan
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1583
发布时间
2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中国生态酿酒产业技术研究院项目（SD-ST-007）
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