发酵豆乳乳酸菌的筛选及其对豆乳抗氧化性能的改善作用

Screening of Lactic Acid Bacteria to Improve the Fermentation and Antioxidant Properties of Bean Milk

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摘要该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌.以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在 3 种豆乳中的产酸和增殖能力,筛选出适用于发酵不同豆乳的乳酸菌.其中发酵 24 h时,Lactobacillus fermentum LF3.2 在三种豆乳中均具有最强的产酸能力,发酵大豆乳和花生乳的pH值达到4.5以下.此时三种发酵豆乳中的活菌数都达到了 8 log CFU/mL以上,在大豆乳和花生乳中L.fermentum LF3.2和L.plantarum G1.3 增殖能力最强,在鹰嘴豆乳中L.fermentum LF3.2 和L.plantarum G1.4 的增殖能力最强.三种豆乳经 L.fermentum LF3.2、L.plantarum G1.3 发酵24 h后其抗氧化活性均显著提高,发酵大豆乳对DPPH·和OH·的清除率比未发酵分别高出 23.34%、23.64%,增长量最高.L.fermentum LF3.2 更能增加三种豆乳对DPPH·的清除率,而L.plantarum G1.3更能增加三种豆乳对OH·的清除率.本文研究结果对开发功能性发酵豆乳具有一定的指导意义,为乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础.