换一批
换一批枸杞酸奶的制备、质构品质和风味物质分析
Preparation and Analyses of Textural Quality and Flavor Substances of Goji Berry Yoghurt
摘要该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量.结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(质量分数),枸杞浆添加量 5%,奶粉添加量3%,蔗糖添加量 10%,发酵剂添加量 0.1%,42℃条件下发酵 8 h,其感官评分为 85.2 分,硬度 28.32 g,稠度379.31 g·sec,粘聚性-18.35 g,粘度指数-16.98 g·sec,酸度值 100.20 °T.相关性分析表明,枸杞酸奶的硬度与色泽和组织状态呈极显著负相关(r<0.001),稠度与口感呈极显著正相关(r<0.01),色泽和组织状态呈极显著正相关(r<0.001),组织状态和风味呈显著正相关(r<0.05),以及风味与口感呈极显著正相关(r<0.001).枸杞酸奶含有32 种挥发性风味物质,含量为 1 417.09 μg/kg.枸杞浆中的醛类等是枸杞酸奶中枸杞风味主要来源.研发的枸杞酸奶色泽柔和,质地均匀,稠度适中,口感细腻,酸甜适宜,兼顾营养和风味.
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栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.0067
发布时间
2024-03-06
基金项目
陕西省重点研发计划项目（2023-YBNY-169）；
西北农林科技大学中央高校基本科研业务费（2452015067）
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