换一批提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用
Improvement of Quality and Aromatic Components of High-salt Dilute Soy Sauce by Increasing the Proportion of Bran
摘要该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分.结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为 7:2:1(S2)时,成曲蛋白酶活力最高,其氨基酸态氮含量(0.87 g/mL)和总氮含量(1.81 g/mL)最高,与对照酱油相比,添加麸皮的酱油抗氧化能力显著提高,发酵结束时S2、S3(7:1:2)的还原力分别比S1(7:3:0)高30.38%和20.85%,DPPH自由基清除率同样比S1高31.81%和28.59%(P<0.05).此外,在添加麸皮的酱油中检测到了 60 种挥发性风味化合物,添加麸皮能够显著提高酱油中醛类、酸类和杂环类化合物的种类和含量,使得酱油的香气成分更为丰富,改善了酱油的风味.研究结果有利于推进麸皮在酱油生产中的高值化利用,对酱油酿造工艺的优化具有重要意义.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.1574
发布时间
2024-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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