换一批大豆分离蛋白制备过程中热处理及干燥方式对其热聚集行为和凝胶性能的影响
Effects of Heat Treatment and Drying Methods during Soy Protein Isolate Preparation on Their Thermal Aggregation Behavior and Gelation Properties
摘要该研究以低温脱脂豆粕为原料,采用"碱溶酸沉"法收集大豆蛋白沉淀,对其进行分散、热处理和喷雾干燥或冷冻干燥制备获得大豆分离蛋白(SPI).通过观察该产品的热聚集行为及其所成热致凝胶机械性能,考察热处理和干燥方式对所得产品凝胶性能的影响.结果表明,热处理使制得大豆分离蛋白多以聚集体的形式存在,导致其溶解性(pH值 7.0)分别从 79.9%和 69.8%下降至 35.2%和 42.0%.相对于经过热处理制得的大豆分离蛋白,未经过热处理制得的大豆分离蛋白其差示扫描量热仪分析图存在78℃和 98℃吸热峰;其分散液再次经历热处理后,分散液中蛋白的体积分数约从30%下降至20%,展现出进一步聚集并形成有序结构的趋势;对于质量分数为16%的喷雾干燥大豆分离蛋白(SD-SPI)和冷冻干燥大豆分离蛋白(FD-SPI)样品分散液所制备的凝胶,其断裂应力分别为10.80 kPa和 12.50 kPa,显著高于对应HSD-SPI(经热处理)凝胶的 3.69 kPa和HFD-SPI(经热处理)的 4.36 kPa,但后两者硬度高于前两者.另一方面,干燥方式没有对所得大豆分离蛋白的凝胶性质产生显著的影响.可见,大豆分离蛋白制备过程中对大豆蛋白分散液进行升温热处理是影响所得蛋白产品溶解性、聚集行为和凝胶性能的关键步骤.寻找相应的替代工艺有望提高大豆分离蛋白的品质和功能特性,拓展其在食品工业尤其是植物基食品中的应用.
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关键词
大豆分离蛋白热处理喷雾干燥热聚集行为凝胶性质soy protein isolatesheat treatmentspray dryingthermal aggregation behaviorgelation properties
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.2.0196
发布时间
2024-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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