换一批
换一批低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用
Flavor Quality Improvement by Low-salt Inoculation Fermentation of Chili Peppers
摘要由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点.该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)进行低盐发酵 8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品 18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析.结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80 分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高.不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异(P<0.05),自然发酵组中含量占比最高的是烷烃类(31%)、酯类(16.29%～18.10%),X公司发酵辣椒中是酯(33.46%)、酸类(51.62%),接种发酵辣椒中是酯(40.77%)、酸(19.84%)、醇类(12.75%).主成分分析发现,接种发酵辣椒的关键香气物质最多,主要体现为乳酸香和花果香,可作为发酵剂应用于低盐接种发酵辣椒.
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关键词
发酵辣椒理化指标感官评价有机酸挥发性香气成分主成分分析fermented chili pepperphysical and chemical indexsensory evaluationorganic acidsvolatile aromatic componentsprincipal component analysis
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.2.0227
发布时间
2024-03-29
基金项目
湖南省重点研发计划项目（2021NK2014）；
长沙市自然科学基金资助项目（kq2202224）；
湖南农业大学第三批重大科研项目（2019）；
湖南农业大学双一流学科建设项目（SYL2019061）
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