换一批腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化
Application of Fermentation Bacteria and Optimization of Fermentation Technology for Pickled Leaf Mustard
摘要为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究.结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以及Y9 酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为:菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%.该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为 86.50 分,总体可接受性好.该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0177
发布时间
2024-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览0
- 被引8
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
