换一批摘要该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象,分析其在 160、320、480、640 和 800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化,优化预制鱼片的微波熟化工艺参数.结果表明,微波功率为 160、320、480、640 和 800 W下鱼肉在 70～80℃之间鱼肉已完全熟化,通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min,其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g.随着样品表面温度不断升高,肌肉蛋白变性,肌肉对水的束缚能力下降,自由水比例不断升高,鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势.综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果,640 W处理3 min,鱼肉完全熟化,剪切力最高,其鱼肉嫩度最受欢迎,感官评分最佳,为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0362
发布时间
2024-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD2100904）
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）
湖北省农业科技创新中心重大科技研发专项（2020-620-000-002-03）
湖北省重点研发计划（2023BBB103）
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