基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异

A Comprehensive Comparison of the Quality Differences of Brassica rapa L.under Different Cooking Methods Based on Nutrition and Intelligent Sensing

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摘要为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪(Calory Answer)比较了5种烹饪方式(水煮、气蒸、微波、高压和油炒)下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析.结果表明:新鲜芫根中总游离氨基酸含量为 261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高 90.50%、59.74%和 83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例.油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性(P<0.05).电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大.主成分综合评价分析表明:芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒.