酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析

Profile Analysis of the Characteristic Flavor Substances of Soy-marinated Duck Neck

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摘要为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)结合气味活性值(Odor Activity Value,OAV)、滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)和味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC),对 3 款市售酱卤鸭脖(W牌、J牌、H牌)的特征风味进行剖面解析.结果表明,W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质.其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为 3 种鸭脖共有的特征挥发性风味物质,可贡献甜香、果香和脂香.电子鼻结果则表明 3 种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异;谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1 被确定为 3种酱卤鸭脖的特征滋味物质,对鲜味和甜味贡献突出.此外,H牌的EUC值(4.41 g MSG/100 g)显著高于其他两组(P<0.05),说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖,这也与电子舌检测结果保持一致.该研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据.

作者于恒和 ^[1] 马一凡 ^[1] 韩东 ^[2] 黄峰 ^[2] 李侠 ^[2] 郭德斌 ^[3] 张春晖 ^[1] 学术成果认领

作者单位宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 ^[1] 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 ^[2] 江西煌上煌集团食品股份有限公司,江西南昌 330052 ^[3]

关键词酱卤鸭脖特征挥发性风味物质特征滋味物质剖面解析 soy-marinated duckneck characteristic volatile flavor substances characteristic taste substances profile analysis

栏目名称

食品风味

DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0312

发布时间 2024-04-23

基金项目

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