不同品种甜瓜的关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

Identification of Key Aroma Compounds and Analysis of the Formed Sensory Characteristics in Different Varieties of Muskmelon

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摘要该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)结合香气活力值(Odor Activity Value,OAV)从伽师瓜、黄河蜜瓜、西州密 25 号和西州密 17 号中分别鉴定出 9、16、12 和 10 种关键香气物质,其中的乙酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸苄酯等 7 种香气物质是我国厚皮甜瓜主要的特征香气成分;采用定量描述分析确定了甜瓜的果香、瓜香、甜香、青香、花香和麝香-烘烤香 6 个感官特性并给出了相应的感官得分;利用聚类热图法分析了 4 种甜瓜中关键香气物质种类和含量的差异性;偏最小二乘回归法(Partial Least Squares Regression,PLSR)分析了甜瓜香气感官特性形成的原因.结果表明乙酸乙酯与甜瓜麝香-烘烤香感官属性形成相关;2-甲基丁基乙酸酯和乙酸丁酯与甜瓜果香感官属性形成相关;乙酸苄酯、异戊醛、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、硫代乙酸甲酯、(Z)-6-壬烯-1-醇和 3-甲基丁酸乙酯与甜瓜的花香和瓜香感官属性形成呈显著相关性.该研究为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其感官质量评价体系的构建提供了依据.