换一批
换一批微酸性次氯酸水对鲜切莴笋的保鲜作用效果
Effect of Slightly Acidic Hypochlorous Acid Water on the Preservation of Fresh-cut Lettuce
摘要鲜切果蔬的保质期短,容易受到食源性病原菌的污染.该研究以鲜切莴笋为试材,基于单因素和正交试验,研究微酸性次氯酸水(Slightly Acidic Hypochlorous Water,SAHW)对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响.采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式 4个因素,在基于单因素试验的基础上,进行四因素三水平正交试验,并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸(Vitamin C,Vc)含量和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量的影响.结果表明,SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用,各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度.最佳保鲜处理方式为在15℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡 5 min,此处理组合下感官评分为 5.22,a*值为-2.73,菌落总数为 3.79 lg CFU/mL,并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质,在贮藏第 25 天时,菌落总数仅为 0.72 lg CFU/mL,抑制了菌落总数的增长、Vc为 14.5 mg/100 g和MDA为 0.26 nmol/g,显著降低了Vc的损失和MDA的积累,延长了鲜切莴笋保鲜期,为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据.
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关键词
微酸性次氯酸水鲜切莴笋正交试验保鲜效果slightly acidic hypochlorous water(SAHW)fresh-cut lettuceorthogonal testpreserved effect
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0343
发布时间
2024-06-11
基金项目
内蒙古青年科技人才发展项目（NMGIRT2310）；
校企横向课题（RH1900007172）
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