换一批风味组学技术在乳及其制品中应用的研究进展
Research Progress on the Application of Flavoromics Technology in Dairy and Its Products
摘要乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特.乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定.挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生.风味组学为组学技术中的新兴领域,是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术,可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制.该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源,从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地,为乳及其制品风味调控提供理论依据.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0657
发布时间
2024-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD1600103）
山东省自然科学基金资助项目（ZR2022QC130）
山东省现代农业产业技术体系项目（SDAIT-27）
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目（2021TZXD012）
大学生创新创业训练计划创新项目（CXCY2023261）
大学生创新创业训练计划创新项目（CXCY2022381）
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