换一批摘要随着生活水平的提高,人们对营养膳食的关注度越来越高,更加重视食品安全摄入的问题.花色苷作为一种安全无毒的天然色素,在当前营养膳食的社会热点下,使其在食用色素及功能食品开发领域具有十分重要的地位,然而花色苷具有多个酚羟基,存在结构稳定性较差、极易发生降解以及生物利用率较低等问题,导致在食品加工等方面的应用受到一定限制.花色苷的呈色多样性与其结构密切相关,该文主要基于花色苷结构与呈色的关系,概述了其基本结构与呈色的相关性,并讨论了不同加工方式对其呈色稳定性的影响,同时通过对花色苷与淀粉、蛋白质、膳食纤维和果胶等物质结合可以有效提高花色苷的稳定性的阐述,为更深入地研究花色苷和开发更安全、更环保的功能食品新产品提供参考.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.6.0582
发布时间
2024-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖北省科技人才服务企业项目（2023DJC101）
- 浏览0
- 被引16
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
