换一批
换一批HS-GC-MS联用测定河南传统西瓜豆酱中的挥发性成分
Analysis of the Volatile Components in Henan Traditional Watermelon Soybean Paste by HS-GC-MS
摘要以河南传统发酵的西瓜豆酱为研究对象,采用自动顶空进样-气质联用(HS-GC-MS)法测定其挥发性成分.通过单因素试验分别考察了平衡温度、平衡时间、震动频率及样品氯化钠的添加量对挥发性成分的影响.结果表明,平衡温度90℃,平衡时间50 min,震动频率6次/秒,不添加氯化钠为测定较优条件.在此条件下,鉴定出自然发酵西瓜豆酱中挥发性成分有10类共82种,其中醇类 12种,酯类 10种,烯烃类 14种,醛类 6种,酮类 8种,醚类 4 种,酸类 1 种,烷烃类 10,含N化合物 7 种和其他 10 种.相对含量较高的是烯烃类、醛类和醇类,分别为23.848%,22.537%和19.743%,三者之和占挥发性成分总量的66.12%,其次是酯类和酮类,分别占11.945%和6.839%,这三种成分对河南传统西瓜豆酱的特征风味起着至关重要的作用.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0799
发布时间
2024-09-02
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