红曲霉制曲对黄豆酱理化指标和感官评价的影响

Effects of Monascus Koji-making on the Physical and Chemical Indicators and Sensory Evaluation of Soybean Paste

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摘要为研究红曲霉混合发酵对黄豆酱品质的影响,该文首先将米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制成黄豆曲,确定最佳制曲时间后,将两种黄豆曲混合发酵新型黄豆酱,通过对比分析和感官评价,对红曲霉混合发酵黄豆酱和传统黄豆酱的品质进行比较.结果表明,米曲霉和红曲霉的最佳制曲时间分别为48 h和72 h,两种黄豆曲中淀粉酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶活差异显著(P＜0.05).红曲霉混合发酵黄豆酱总酸、氨基酸态氮和还原糖含量均显著低于传统黄豆酱,且红曲霉混合发酵黄豆酱中红色素和橙色素含量高于传统黄豆酱,均在30.00 U/g以上,呈红棕色,色泽更鲜艳;米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3:1的质量比混合发酵的黄豆酱(C)感官评分最高(90.75),品质更好.综上所述,红曲霉混合发酵黄豆酱较传统黄豆酱具有更好的色泽和风味品质.该研究可为黄豆酱品质改善提供数据参考.