换一批响应面优化乳酸菌发酵空心挂面制作工艺
Optimizing Lactic Acid Bacteria Fermented Hollow Noodle Production Using Response Surface Methodology
摘要为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件,选取三种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类食品乳杆菌(Lactobacillus foodlike)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)按照 1∶1∶1的配比和活性干酵母复合发酵,制作空心挂面,选择乳酸菌添加量、食盐添加量和发酵时间为单因素,蒸煮特性、质构特性和感官品质为评定指标,在单因素试验的基础上,使用Box-Behnken响应面设计对空心挂面的工艺进行优化.结果表明:最优工艺条件为:以面粉质量分数计,乳酸菌添加量0.90％,食盐添加量1.10％,发酵时间110 min.在此条件下制作的发酵空心挂面,与对照相比,断条率和蒸煮损失率分别下降了 13.33％和15.54％,吸水率增加了47.48％,蛋白质体外消化率(IVPD)提升了 13.43％,黏性下降49.01％,咀嚼性提升了 13.83％,综合总分94.51,与预测值相差0.81％,综上所述,得出结论乳酸菌发酵空心挂面的最佳工艺条件为:乳酸菌质量分数0.90％,食盐质量分数1.10％,发酵时间110.00 min.该研究为空心挂面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导.
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关键词
响应面乳酸菌发酵空心挂面蒸煮特性质构特性工艺优化蛋白质体外消化率response surfacelactic acid bacteriafermented hollow noodlescooking characteristicstexture characteristicsprocess optimizationin vitro protein digestibility
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1053
发布时间
2024-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏省高等学校自然科学研究重大项目（17KJA550004）
市校合作共建科技创新平台项目（YZ2020265）
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