换一批响应面优化复合糖液配方对非热渗糖工艺处理杏脯的影响
Effects of Optimal Composite Sugar Permeation Formula for Non-thermal Osmotic Dehydration for Preserving Apricots by Response Surface Methodology
摘要该实验以新疆特色林果李光杏为原料,为解决杏脯加工步骤繁多问题,采用配比复合渗糖溶液,将硬化、护色、渗糖、防腐简化为复合渗糖溶液,同时进行非热渗糖处理,旨在研究鲜杏果果脯最佳非热渗糖配方.研究利用单因素试验结合模糊数学感官模型,以感官品质、理化性质、营养成分为指标测定复合溶液结合冷渗处理对果脯品质的影响.设计响应面法优化试验、进行数据的处理和分析.结果表明:复合溶液渗糖配方为:1.0％CaCl2+0.8％护色剂(0.20％L-半胱氨酸+0.20％抗坏血酸+0.60％柠檬酸)、糖稀液(白糖烯∶砂糖=2∶8)(以上比例均按质量分数计算).该配方进行低温冷渗处理后杏脯的模糊感官得分为84.10,硬度3 636.50 g,总糖含量为39.20％,可滴定酸含量为1.52％,维生素C含量为6.60 mg/100 g,色差值为38.41,POD酶活性为1.72 U/g、PPO酶活的相对活性是1.21 U/g.综上所述,该条件处理的杏脯相较传统工艺能提高营养物质保留率,提升感官特性,具有良好鲜杏风味,品质最佳.该研究为果脯非热加工处理提供理论依据.
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关键词
非热渗糖复合渗糖溶液响应面法模糊数学感官模型non-thermal osmotic dehydrationcompound sugar permeationresponse surface methodfuzzy mathematical sensory model
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1022
发布时间
2024-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
新疆杏产业技术体系专项基金项目（XJCYTX-03-05-2021）
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