换一批
换一批不同贮藏方式对手抓藏羊肉风味物质的影响
Effect of Different Storage Methods on the Flavor Substances of Hand-pulled Tibetan Mutton
摘要以藏羊羊排为原料制作手抓藏羊肉,探讨不同贮藏温度和贮藏时间对手抓藏羊肉食用品质和风味衰减的影响,发现冷冻贮藏能最大程度地减少手抓藏羊肉食用品质的劣变.利用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)的检测方法,对手抓藏羊肉中的挥发性风味物质进行检测.检测结果表明最佳工艺方法制作的手抓藏羊肉共检测出23种风味物质,主要为醛类、烷烃、酯类、酮类、醇类、烯烃、呋喃等;各贮藏条件对手抓藏羊肉的食用品质和风味衰减的影响顺序为:贮藏温度:常温(25 ℃)＞冷藏(4 ℃)＞冷冻(-20 ℃),贮藏时间:72 h＞48 h＞24 h.说明冷藏和冷冻可有效减缓风味物质在贮藏期间发生的劣变贮藏时间的延长.为手抓藏羊肉在加工和贮藏过程中的风味保存提供了理论依据.
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关键词
手抓藏羊肉食用品质固相微萃取气相色谱风味物质hand-held tibetan muttonedible qualitysolid phase microextractiongas chromatographyflavouring substances
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1034
发布时间
2024-10-29
基金项目
青海省优势特色产业集群项目（2022-09）
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