换一批湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化
Changes in Structural,Physicochemical,and Digestive Properties of Chinese Wild Rice Starch before and after Heat-moisture Treatment
摘要该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响.结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低,且随着体系中水分含量的增加,该现象更为明显.淀粉的粒径由0.84 μm增大至5.14 μm,相对结晶度从26.29％下降到20.65％.菰米淀粉的溶解度由19.25％提高到24.01％,膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g.冻融稳定性呈现先升后降的趋势,其中HMT-20析水率(35.12％)达到峰值,而HMT-30析水率(13.12％)最低,且显著低于天然菰米淀粉(19.66％).糊化特性结果显示,HMT能提高菰米淀粉的糊化温度,降低米糊体系的黏度和回生值.体外消化结果显示,随着体系中水分含量的增加,菰米淀粉的快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量显著降低,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量显著增加,其中HMT-30具有最低的RDS(20.49％)和最高的RS(28.66％).高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性,研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路.
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关键词
菰米淀粉湿热处理结构理化性质消化特性Chinese wild rice starchheat-moisture treatmentstructurephysicochemical propertiesdigestion properties
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.10.1461
发布时间
2024-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏省文化（203560133）；
旅游重点实验室研究项目（CC21Z09）；
川菜发展研究中心科研项目（WLB2206）；
中餐非遗技艺传承文化与旅游部重点实验室开放课题（QN202328）；
江苏省中医药科技发展计划项目
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