不同工艺六堡茶中主要物质随陈化时间的变化规律

Aging Time-dependent Changes in the Concentrations of Key Components of Liubao Tea Produced Using Different Processes

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摘要陈化是提升六堡茶风味的一道重要工艺.该研究采用化学分析法和高效液相色谱法,分析不同陈化年份六堡茶中水浸出物、生物碱类、多酚类和多糖类等主要物质的含量变化.结果表明:传统和现代两种工艺六堡茶在陈化1～15年时,干物质含量变化不显著(P＞0.05);游离氨基酸的含量极显著下降(P≤0.01);黄酮含量逐年降低,由16.70 mg/g 和 15.67 mg/g 下降至 7.93 mg/g 和 3.40 mg/g;多酚含量由 19.93 mg/g 和 15.57 mg/g 下降至 6.13 mg/g和4.33 mg/g.陈化5年时,传统工艺和现代工艺六堡茶水浸出物含量达到最高,分别为566.37 mg/g和500.10 mg/g;陈化5～15年时,含量下降极显著(P≤0.01).陈化5年时,多糖含量达到最高值:43.07 mg/g和34.80 mg/g;在陈化15年时,又下降至17.73 mg/g和13.47mg/g,含量变化极显著(P≤0.01).两种工艺的六堡茶中各类物质的变化趋势一致;但是现代工艺中各物质在陈化前期的转化更快;在陈化15年后,相同物质的含量基本接近.陈化过程中物质的代谢和转化,对形成六堡茶"红、浓、陈、醇"的独特品质起到关键作用.通过研究六堡茶中主要物质随陈化时间的变化规律,为六堡茶质量控制和品质评价提供了科学数据.